Τα παρθένα ελαιόλαδα κατατάσσονται και ταξινομούνται ανάλογα με την περιεκτικότητα τους σε ελεύθερα λιπαρά οξέα δηλαδή την οξύτητα. Ουσιαστικά η οξύτητα του ελαιολάδου είναι αυτή που θα καθορίσει την ποιότητα του.

Η οξύτητα είναι ένας από τους δείκτες αξιολόγησης και κατάταξης ενός ελαιολάδου. Εκφράζεται συνήθως επί τοις εκατό και αντιπροσωπεύει το ποσοστό ελευθέρων λιπαρών οξέων. Αποτελεί ένα από τα βασικότερα κριτήρια για την ποιότητα του ελαιολάδου, καθώς όσο πιο χαμηλή η οξύτητα, τόσο πιο ποιοτικό το ελαιόλαδο.

Η οξύτητα του ελαιολάδου οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, κυριότεροι εκ των οποίων είναι, ο τρόπος συγκομιδής και αποθήκευσης του καρπού καθώς και το στάδιο ωρίμανσης του.